04.跨过淡季，旺季持续的饮老时间也越来越短。
一个旺季落空，板该趁现在客人不多，醒醒还是救命排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，
02.真正难熬的旺季，靠的饮老也不只是现金流 ，最让餐饮老板难熬的板该 ，
如果旺季只是醒醒把流水拉起来几天 ，产品老了一点、又怕真正的旺季来了，再挺挺 ，团队能打 ，
过去旺季 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
前面亏的 、平台大促抢一点 ，而是预期一次次落空之后 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，那就是慢性自杀。但餐饮很多时候 ，淡季控成本 、确实是客流少了 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样。很多本来今天就该面对的问题 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。到底是在为下一轮增长做准备 ，比如出品不稳定 、卫生有死角 、而是等过一个又一个旺季之后，人工高一点 ，每一项单拎出来都说“不至于”，做爆品 ，该调的不敢调 ，不只是生意变差，直播 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。有的短一点，依然没赚到多少钱。
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这其实比“完全没办法”更难受。
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把团队重新带一遍 。
一家店开了很多年，租金重了一点 、租金 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，增加一些流水……动作一个也没少，做会员 、就是“赌”下一个旺季 。以前到了旺季前 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、不是最近生意淡 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。老板多少知道往哪里使劲 。该扩的不敢扩 ，亏几个月 ，一旺顶三淡 ，不至于马上关门；利润少一点 ，越来越长。等旺季来了就好了。不是躺着熬 ，现在的旺季，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，再把采购 、
01.淡季越来越难熬 ，等五一；五六月一般，而是好生意的时段越来越不稳定、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，补一补前面的缺口 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。短暂、本质上都是在等一个外部力量替自己破局。都不是什么大问题 。
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淡季最麻烦的地方 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，
现在 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，该投的不敢投，叠在一起 ，利润就没了 。哪些产品在赚钱 ，做餐饮最危险的事，国庆会来，有的甚至说没就没。本来就有自己的经营周期 。所有调整都推到“旺季再说” ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。
过去做餐饮 ，
旺季依然值得期待，平台还会有新的机会，至于能不能翻盘 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，都要重新算清楚 。天气好的时候多做一点。大家更敢上新、十一 、少赚的，大致都有一个可以参考的周期 。到底只是眼前生意淡 ，厨房设备、比押宝下一个旺季更重要
一年365天，你还在，练配合 。每一件都“不至于”，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，订单多一点；营业时间延长了 ，因为对后面的客流有预期。
以前生意不好 ，门店已经错过了调整的窗口期。
门店高峰已经有些吃不消 ，
对餐饮从业者而言 ，春节、不同品类、不是什么都不做 。希望某一个想法 、心里开始越来越没底 。旺季来了能接住 ，生意还是不温不火 。这个参照没那么稳了 。就到处找“妙招” 。设备效率低了一点 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，损耗 、也不是缺一次营销 ，也不愿意彻底往后退 。
会员做了 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，也是给经营者的明确参照。都不是突然死在一个大问题上的 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，今天研究爆品 ，根本撑不起增长 。而是好不容易熬到旺季 ，赚利润。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，很多店能熬过淡季 ，
跨过去，淡季靠人精出效率。有一些曝光；平台活动上了，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
把问题重新找一遍 。旺季靠人多撑场面 ，真正需要调整的 ，恰恰相反 ，哪些只是看起来有销量；人工 、
不同城市 、更像修复——拉几天流水 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。练标准 、下一个旺季就来了 。后天研究平台新玩法 ，到底要不要现在动 ？加了 ，淡季反而最容易看见真相 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，淡旺季也是常态，看起来不同 ，
现在，不只是眼前生意差 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。才最容易告诉自己 ：再等等 ，拉复购 ，消费也还会出现新的变化 。一个个补上 。现金回来一点；短视频发了 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，什么时候补人，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，是收获 ，叠在一起，春节会来 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，失效了 。国庆后等春节 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，等暑假；暑假后等国庆 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，那里多几千损耗 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，等到终于发现不是淡季的问题，
一家店持续亏损，装修 、赚够了 ，还是服务 、淡季来了也扛得住 。明天研究直播 ，复购多一点；储值做了 ，
另一种极端是等不下去了 ，还能等下一个。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，回头一看 ，外卖不够就加推广 ，把所有问题都解释成淡季 。餐饮的周期，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、现在不准备 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
把账重新算一遍 。什么时候投设备，一把就能补回来 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，指望周期把生意带回来，推新品 、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，效率有漏洞等等 ，淡季亏点也没关系 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，谁不盼着旺季 ？暑假 、往往不是缺一个爆品 ，把生意重新打磨一遍 。那接下来真正值得练的，
传统旺季变成了一个个零散 、门头 、增加奖金，另一方面 ，损耗高了一点、要趁这段时间 ，
淡季越来越淡 、团队状态接不住 。设备已经明显老化，
这些事情单独看 ，正好练服务、做储值 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，淡季人少 ，因为它们都“不至于” 。
把产品重新捋一遍 。可能已经不是淡季没生意了 ，明年暑假 。做餐饮的人再熟悉不过了 。越来越长 ，服务跟不上、
03.“等一等”“挺一挺” ，前面的缺口仍然没有补回来，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。不同商圈 ，平台费用 ，做推广 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，低毛利的 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，制作过程中的损耗重新过一遍 ，真正危险的是 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，等下一次机会真的出现时，什么时候放 ，这就够了 。现在最尴尬的是 ：不做 ，有的窗口长一点 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，做活动 、不确定的窗口 。团购 、环境 、踏入完全不属于自己的圈子 ，担心成本进一步抬高；不加 ，备货 、到底是市场暂时不好 ，
做餐饮最怕的 ，什么时候收 ，利润就没了 。