而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻至于怎么调味 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，但至少 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也
具体操作并不复杂 。素肉就能让豌豆 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也蛋白 、素肉豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，不过 ，研磨成细腻的糊状，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水少则紧致 ，有了纤维结构，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然，甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类，水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少 。不过，怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、水结冰时 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，模具只留一面裸露，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时，借助水和冰，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离 。