咀嚼肉食时，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也水结冰时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。并非动物肌肉的冻一冻专利。水分子会排列成冰晶，豆也常给人带来莫大的素肉满足。
而这种定向纤维结构，冻一冻层层分明的豆也咬劲，而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，
| 但其中藏着有趣的物理规律
。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |