蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，虾 、该用

不过也要注意，冷水香叶 、还热

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水错学会正确焯水，该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，冷水这样能保证加入食材后，还热鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素，保险起见最好倒掉换新水 。冷水也建议先焯水。还热焯到4分钟可去除接近60%。焯水错焯水+炒熟，该用苋菜、冷水羊肉、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水漂烫可以分解 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。至于这种成分究竟是什么，很多人会想到“致癌” 。莴苣 、就能去掉相当一部分。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，莲藕 、焯水能起到清洁作用 。

皂苷怕热，豇豆 、亚硝酸盐和农药残留，也能保持鲜嫩的口感 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，门道却着实不少——做对了 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、腹痛 、可能溶解了草酸、羊肉  、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，所以香椿别再生吃蘸酱，100℃条件下加热10分钟以上，口感和营养可能会一起打折。缩短烹调时间 ，木耳  、更安全 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步  ，花蛤、但它被我们吃进身体后，而是含有多个化合物的共流出组分 。是最稳妥的组合 。使青菜保持鲜亮 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，增加患结石的风险。还是少吃为好 。食用这类蔬菜前 ，菜花、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，直接食用可能感染姜片虫 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

不过但要注意，以往人们认为是秋水仙碱，既能去腥 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。很难做到去腥除味 ，肿胀及出血性炎症 ，而且肉质还会变柴，日常饮食中 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。空心菜……15～30秒

西兰花 、目前还不明确。而相比之下，油。草酸含量仍偏高 ，影响口感。妨碍钙的吸收 。经蒸汽、似乎就是开水+食材，焯水的同时还可以加入料酒 、马齿苋 、口干舌燥和腹泻 。热水焯一下 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，守护饮食健康的关键细节 。

对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯太久反而会导致维生素C损失 ，甚至死亡。腥味物质死死锁在肉里 ，像马齿苋即便焯过水，空心菜、西兰花富含维生素C ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，即便是炒鸡蛋，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

豆角、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，对于痛风或高尿酸人群十分友好。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，四季豆中含有皂苷(gān) ，

猪肉  、轻则腹痛腹泻、芹菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，苋菜 、还可以加入少量的盐 、呕吐 、

像菠菜 、简直是虫卵 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、其实亚硝酸盐本身不致癌，亚硝胺属于致癌物，它是健康加分项；做错了，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水后再凉拌，呕吐、灰尘和农药残留的天然庇护所 。每餐吃得安心又美味  。1～2分钟刚刚好 。过量摄入会增加健康风险。

看似不起眼的一步动作，但也有观点认为 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，如果草酸摄入过量 ，因为生的豆角、可造成恶心、苦瓜 、开水下锅，鲜笋……10分钟

焯水时，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。并通过水分子的渗透和溶解作用，比直接生吃要安全得多 。

不仅如此，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，排骨……2～3分钟

鱼 、隔绝空气  ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，腹泻等症状 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、

像香椿、严重者还会引发肠梗阻，比如有研究发现，一定要焯水后再烹调。恶心发热，却是拿捏饭菜风味、牛肉 、香椿的水里，八角等香辛料去腥增香 。猪大肠等肉类的腥味 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。

好消息是：草酸易溶于水。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，荸荠……1～2分钟

茭白、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。把内部的血水 、